Здоровье Красота Кулинария Юридическая
Лучшие статьи
08.10.15

Виноfил


Основные принципы сочетаемости вин и блюд. И все же подлинное удовольствие может дать только гармония. Поэтому всякому, кто решил пообедать или поужинать с вином, полезно помнить об основных принципах сочетаемости.


Известно правило, в соответствии с которым белые вина подаются к рыбе, а красные к мясу. Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танинное красное вино придало бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. В обобщенной формулировке это правило могли бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания. Нужно, однако, иметь в виду, что не бывает правил без исключений. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина, а легкое красное "Божоле" неплохо подходит ко многим блюдам из рыбы. Вообще же цвет блюда может лишь дать подсказку при выборе вина, сузить направление поиска, однако окончательное решение должно диктоваться иными факторами.


Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней. И наоборот, блюда местной кухни особенно рельефно подчеркивают достоинства вин региона. Причины подобного явления вполне понятны: с одной стороны, и виноград, из которого делают вино, и те продукты, из которых готовится еда - плоды одной земли, с другой - кулинарные традиции складываются веками, и это - вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Недаром в Провансе в ресторанах, как правило, подают только провансальские вина, в Бордо - бордоские, в Бургундии - бургундские и т.д. Это, однако, вовсе не означает, что вина Долины Луары не подходят эльзасским блюдам, или что французские вина не могут сопровождать блюда, например, русской или китайской кухонь. Очевидно, тем не менее, что в большинстве российских ресторанов региональный принцип подбора вин неприемлем, поскольку невелик выбор блюд региональной французской кухни.


Если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Однако в случае, когда предполагается подать дорогие вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой продукцией того же аппелласьона или региона. В крайнем случае подойдут вина из того же сорта винограда. Увы, и этот принцип в России, как правило, не "работает": здесь часто экономят на соусах, используя для них дешевые, а порой и фальсифицированные молдавские и грузинские вина.


Вино со сложным ароматом лучше подавать к блюду с относительно простым вкусом и наоборот. Например, вина из Каберне-Совиньона, особенно выдержанные, хороши с бифштексом или с бараниной на ребрах, а из Шардоне - с рыбой. Если же подать их к блюдам с пикантными, насыщенными соусами, то ароматы вина могут не раскрыться в полной мере, поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.


Плотные, тяжелые блюда с густым соусом требуют насыщенного вина с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина. Если же пренебречь этим принципом, хорошего сочетания не получится: легкое блюдо (или вино) будут буквально "раздавлены" своим более сильным соперником, их вкус и аромат не смогут проявиться должным образом. Одним из следствий подобного подхода является тот факт, что зачастую французские соммелье охотно включают в карту бордоские и бургундские вина посредственных годов: лучшие миллезимы оказываются слишком сильными и явно доминируют над самыми изысканными блюдами.


Еще один момент, который следует принимать во внимание при подборе вин и блюд - их цена. Хотя это соображение и не должно ставиться во главу угла, пренебрегать им также не стоит. К простым, незамысловатым яствам обычно подаются ничем особым не выделяющиеся вина, тогда как изысканность дорогих блюд торжественно подчеркнут недешевые "крю". Не следует, однако, упрощенно понимать сказанное в том смысле, что чем дороже блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить хорошие, но не великие вина; в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Точно так же исключительные вина, лучше дегустировать без какой бы то ни было еды.

Некоторые табу


Наконец, следует иметь в виду, что среди великого множества блюд (и их компонентов) имеются такие, которые очень плохо сочетаются или даже вообще не совместимы с вином, так что для их сопровождения во многих случаях имеет смысл подобрать другие напитки. Это прежде всего жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус. Цитрусовые, в первую очередь лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладает уксус и майонезы, в которых он доминирует. Шоколад и шоколадные конфеты, а также кофе, настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Именно поэтому не может не казаться кощунственной, распространенная в нашей стране привычка заедать шампанское шоколадом. К числу "врагов вина" могут быть также отнесены блюда с высоким содержанием некоторых пряностей, например, ванили и корицы. И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соления.


И все же подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд - это не наука, а скорее искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Очень многое решают персональные предпочтения. Недаром многие французские гастрономы все чаще склоняются к новым, нетрадиционным сочетаниям. Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, неплохо бы освоить классику.


К самым распространенным "врагам" вина относятся:

Закуски подготавливают вас к основным блюдам обеда. Они должны быть легкими и ненавязчивыми, разжигающими аппетит. Закуски должно сопровождать такое же легкое, сухое вино. Сладкие вина подавляют вкусовые рецепторы и поэтому из-за него пропадает не только вкус блюд, но и смысл закуски. Газированные игристые вина и херес - классические аперитивы.

Моллюски и ракообразные

Для морепродуктов, таких, как устрицы, обязательно белое вино мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности. Рекомендуется хорошее Шабли (Chablis) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc). Если вы подаете на стол сильно приправленную рыбу, подавайте к нему Шенен Блан (Chenin Blanc) или Rose.

Яйца

С зеленью и свежими овощами, с овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами
и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем.
Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина — тхавери, тетра,
твиши и др.
К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, к лобио) можно посоветовать кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина — например, мускатель молдавский, дагестанский и т. д.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ: Воскресный ужин: Запеченная рыба по-ливийски

Белое ординарное столовое вино желательно охладить до 8-10 оС: при этой температуре их недостатки становятся не столь заметны.

Красное столовое марочное вино нужно подавать при «комнатной» температуре 16-18 оС, а легкие красные при 12-14 оС.

Сухое белое и розовое вино выиграет, если его подать при температуре 8-12 оС.

Сладкое белое вино и шампанское лучше проявляют свои качества при 6-8 оС.

Все зависит от того, как рыба приготовлена. К паровой или отварной морской рыбе рекомендуется подавать легкое сухое белое вино. Соль в рыбе позволяет отчетливо проявиться фруктовой ноте вина. В первую очередь следует останавливаться на белых винах типа рислинга, Антр-Де-Мер или Грюнер Вельтлинер Федершпиль из Вахау.

Ракообразные и вино

Охлаждаем вино или подаем так?

Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12 градусов). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10 градусов.

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20, летом 16-18 градусов

Бокалы для винаКакое вино ни подавалось бы к столу, его следует пить из прозрачных фужеров на ножке, сделанных из тонкого бесцветного стекла. Только так вы сможете по достоинству оценить не только вкус, но и цвет этого благородного напитка.

Вина с несложным букетом пьют из фужеров с прямыми стенками. А вот тонкие, высококачественные вина лучше пить из бокалов, которые кверху слегка сужаются. Это позволяет дольше наслаждаться ароматом вина. В любом случае емкость наполняют только до половины.

Для шампанского подходят бокалы в виде флейты или тюльпана.

11) К десертам и фруктам подают также ликеры.

Шампанское. Перед тем как подать шампанское, его нужно охладить на дне холодильника в течение полутора-двух часов. Но не стоит помещать его в самую холодную часть холодильника. И ни в коем случае не замораживать! Затем бутылку надо обернуть салфеткой так, чтобы закрыть этикетку. Тогда бутылку удобно брать рукой. Если вы новичок в деле открывания шампанского, сделайте это на кухне, где гости не заставят вас нервничать. Открывая ее перед зрителями, предварительно убедитесь в исправности проволоки на бутылке. Не трясите бутылку, иначе при открывании она выстрелит, что крайне нежелательно, хотя и нравится многим.

Теперь, когда вы сняли проволоку, возьмите бутылку под углом к поверхности стола, уприте ее дном себе в грудь, причем постарайтесь, чтобы горлышко не было направлено на горящие свечи или на кого-либо из гостей. Осторожно ослабьте пробку, медленно прокручивая ее большим и указательным пальцами. Хотя некоторые предпочитают для страховки оборачивать пробку салфеткой, это совсем не обязательно, если вы чувствуете, что полностью владеете ситуацией. Процесс высвобождения газов поможет вам без труда вынуть пробку, и после небольшой практики вы сможете открывать бутылку, не потеряв при этом ни грамма шампанского. Если процесс вскипания газов разовьется слишком сильно, достаточно взять охлажденную чайную ложку, приложить ее к отверстию в горлышке бутылки, и процесс немедленно прекратится.

Если вино подают в бутылке, в нем могут остаться крошки от пробки. В этом случае вначале наливают совсем немного вина в бокал хозяина или, если его нет, хозяйки, чтобы таким образом избавиться от крошек. Но это вовсе не значит, что, обслужив остальных гостей, слуга вернется к хозяину и хозяйке и дольет ему или ей вино прямо на пробковые крошки. Слуга должен аккуратно выловить крошки чистым ножом или ложкой и положить их на край тарелки. Или просто заменить бокал. Одной бутылки шампанского хватает обычно на шесть-восемь человек, поэтому не стоит пускать ее по кругу, так как гости могут попасть в неловкое положение, не зная, сколько наливать в бокалы. Лучше будет, если хозяин возьмет инициативу в свои руки и с соблюдением должных церемоний станет разливать вино гостям. Наполнив каждый бокал, он должен слегка повернуть бутылку вокруг ее оси, чтобы не пролить ни капли на скатерть.

(голосов:0)
Похожие статьи:

Какое оно, грузинское вино?

Грузию принято считать одним из первых очагов возникновения культурного винограда. Грузинское вино при этом является не просто алкогольным напитком, люди здесь имеют к нему религиозное отношение. Кроме того, практически ни одна трапеза не обходится без него, можно сказать, что оно входит в ассортимент блюд.


Как правильно наливать шампанское?

С чем ассоциируется Новый год? Для россиян, в первую очередь, с пенистым шампанским! Однако, как и все благородные напитки, его следует пить по-особому. Только при соблюдении нескольких правил вы полностью насладитесь приятным вкусом. С Новым годом!


Традиционно шампанское наливают в стоящий бокал прямым
потоком, когда вино ударяется о дно. Однако специалисты Университета города Реймс установили, что при таком способе шампанское теряет значительную часть своих вкусовых качеств.


Домашнее вино из шелковицы. Как приготовить вино из шелковицы

Шелковица (она же тутовое дерево) попала в Россию из Средней Азии. В окультуренном виде можно встретить три вида – белую, красную и черную шелковицу. Используют ягоды растения как в кулинарных целях (варенья, компоты, алкогольные напитки), так и для народных методов лечения. В шелковице присутствует фруктоза, лимонная, яблочная и фосфорная кислоты, железо, витамины и другие полезные элементы.


С чем и как правильно пить шампанское

С чем пить шампанское, какие закуски подойдут для главного напитка новогодних праздников, фуршетов и свадеб? Шампанское пьют как аперитив, так и во время еды, некоторые сорта подают ко вторым блюдам и десерту.

Шампанское различается по количественному содержанию в напитке сахара на 1 литр: брют (до 15 г), сухое (до 25 г), полусухое (40-45 г), полусладкое (60-65 г) и сладкое (до 85 г). Кроме того, шампанское бывает разным ещё и по способу приготовления: его производят как классическим способом (как во Франции) — в бутылках, так и акратофортным. Последний заключается в том, что игристые (акратофортные) вина приготавливаются в специальных ёмкостях — акротофорах. В них бродильная смесь при определённом температурном режиме естественным образом насыщается углекислым газом.


Шампанское

Шампанское всегда подают охлажденным. Именно охлажденным, а не замороженным. В некоторых ресторанах его нередко сервируют при температуре 3-4 С, что желательно только для скверного шипучего вина: таким образом удается скрыть некоторые его изъяны. Шампанское, особенно хорошее, при низкой температуре не раскроет всех своих ароматических качеств. Оптимальная температура сервировки обычного шампанского 7-9 С, лучших марок: 9-12. охладить шампанское можно в холодильнике (но не хранить его там) либо, что лучше всего, в ведерке со льдом и водой. Во втором случае необходимо, чтобы воды было чуть больше. Если сделать наоборот или просто обложить бутылку льдом, охлаждение будет слишком медленным и неполным. Для того чтобы оно было равномерным, рекомендуется периодически поворачивать бутылку в ведерке. Сколько времени держать бутылку в ведерке? Это зависит от ее изначальной температуры. Одно дело, если вы принесли бутылку из погреба с постоянными 14 С, другое – если она находилась в теплой комнате. Здесь лучший советчик – опыт, но в любом случае не следует держать бутылку в ведерке слишком долго: как правило вино достигает нужной температуры за 15-30 минут. Необходимо также помнить, что, во-первых , бутылки больших объемов требуют более длительного охлаждения; во-вторых, в бокале вино быстро согревается (на 2-3 градуса), поэтому желательно охладить бутылку чуть ниже температуры потребления. И конечно, если шампанское пьют не торопясь, через некоторое время надо снова вернуть бутылку в ведерко. В обычном холодильнике шампанское охлаждают 1,5-2 часа, но и тут все зависит от его изначальной температуры. Морозильные камеры, разумеется, исключаются.


Комментарии к статье К какой рыбе подают красное вино:


2015